Вот и все. Сданы последние в этом году информации и материалы. Можно закрыть ноутбук и заняться приготовлением новогоднего дастархана. Скажу откровенно никогда по поводу меню долго не заморачиваюсь. Потому как главное, основное, блюдо в нашей, Актюбинской, области всегда одно – бешбармак, подчеркивает собкор «КазахЗерно.kz».
Очень благодарна предкам за эту традицию. Ведь много хлопот его приготовление не требует. Главное, чтобы мясо было качественным, вкусным, в меру жирным и красивым.
Красота – страшная сила не только представительниц прекрасного пола. Давно доказано, что блюдо сначала оценивают глазами. И от его презентации и подачи зависит многое, если не все. Репутация хозяйки в том числе.
Как правило, к Новому году у всех уже заготовлен согым. Мясо на зиму каждый хранит и солит по-своему, и именно оно является основным ингредиентом бешбармака.
Мы, современные люди, после резки сразу солим мясо и через сутки убираем в морозильник. Чем больше выдержка, тем насыщенней и вкуснее оно становится.
Мамина технология
До сих поражаюсь, как моя покойная мама умела хранить его до следующего согыма, ведь бытовых морозильников тогда еще не было. После того, как мясо пролежало сутки в соли, она развешивала его как белье в не отапливаемом отдельно стоящем от дома летнике. Потом уже подсушенное выкладывала в большие высокие коробки из-под индийского чая, стенки которого были покрыты фольгой.
С наступлением жары она перекладывала остатки мяса мукой. Перед тем, как варить хорошо промывала. Из-за муки сорпа получалась не совсем прозрачной, но у бешбармака был особенный неповторимый вкус. Ведь мясо при таком способе хранения получалось как бы вяленым.
Впрочем, многие хозяйки в аулах до сих пор именно так хранят запасы, несмотря на то, что у всех есть большие современные холодильники. Это их фишка, фирменный стиль. И, признаюсь, многое отдала бы, чтобы вновь попробовать бешбармак по маминой технологии.
Крутое тесто она замешивала на смеси яиц, как сейчас сказали бы кур вольного выпаса, и горячей воды с солью. Яиц не жалела, благо они были свои, потому при раскатке в самый тонкий почти прозрачный пласт оно не рвалось. Что это было за тесто, скажу я вам, пальчики оближешь. Я любила его просто с домашним сливочным маслом.
Кстати, майское целебное масло мама хранила в хорошо очищенном и подсушенном бараньем карыне (желудке). В такое масло она всегда клала дикорастущую вишню. И подавала его только на праздники и гостям издалека.
Картошку тогда много, как сегодня не клали. Лук для туздыка (подливы) солили, перчили и заливали жирной сорпой. Мясо подавали прямо на кости, каждая из которых имеет свой смысл и предназначается конкретно тому или иному гостю или члену семьи. Такова костная философия или Табели о рангах. Не дай Всевышний ошибиться, так как это считается прямым проявлением неуважения и даже оскорбления.
Мама выросла на берегу реки Урал в живописном местечке Кенсайран, одном из отделений колхоза Херсон Степного (ныне Каргалинского) района. Судя по названию его основали переселенцы из вольной Украины после Столыпинской реформы. Это они начали сажать и выращивать в наших степях овощи и ягоды с яблоками.
Мама рассказывала, что это у их предков она со своей мамой научилась солить и квасить в бочках капусту с яблоками, огурцы, помидоры, арбузы. Из калины, рябины, черемухи дикой вишни и смородины она тоже делала различные заготовки и угощения. Нынешние промышленные варенья и компоты близко не пахнут тем степным запахом натуральных ягод. Все эти соленья и варенья обязательно были на праздничном столе.
Еще мама умела готовить брынзу, тары, талкан, жент, жарила зерна пшеницы, пекла в печке хлеб и казан-жаппай, итальянское печенье пукаччо, круглые каштанки (баурсаки с творогом), прозрачный холодец и желе из сухофруктов.
Извиняюсь, за личные воспоминания, но в последний день уходящего в Историю года, меня всегда накрывает волна воспоминаний о том, как это было…
Экспресс-вариант
Я не Марья-Искусственница, как говорят мои коллеги. Действительно, на детях природа отдыхает. Но два-три фирменных блюда у меня есть, бешбармак в том числе. Правда, тесто у меня получается совсем не то, потому я приловчилась готовить бешбармак с рисом.
Для гарнира всегда выбираю кызылординские сорта. После того, как его фанатка и популяризатор, моя коллега Мира Жакибаева, превознесла рис до небес и продвинула «лидер» в США, выбора у меня собственно и нет.
Специально для его варки сшила большой мешок из марли. Рис, картошку и морковь готовлю в жирной сорпе, иначе они будут невкусными.
За основным продуктом съездила на днях на коммунальный рынок «Табыс». В мясе не разбираюсь, поэтому уговорила старшую сестру поехать со мной. Мой жезде, ее муж ветврач, оттого она на глаз определяет то это мясо или нет. Муж младшей сестренки тоже оказался здесь. Благодаря им я взяла большие хорошие красивые жирные куски говядины из Уилского района по 1 700 тенге за килограмм и жая (овальное мясо) из Кобдинского по такой же цене.
Так как времени на засолку у меня практически нет прикупила уже засоленную конину по 2 500 из тех же районов. Мясо от ТОО «Степное» моего родного Каргалинского района, к вкусу которого привыкла с детства, увы, уже разобрали.
Естественно, какой бешбармак на Новый год без деликатесов? Гулять так гулять, потому взяла кольцо шужыка и красивое казы от 2 500 за килограмм из аула Жиренкопа Кобдинского района.
Картошка в тот день почему-то была только из ЗКО и Карагандинской области от 120 до 130 тенге за кг. Местной знаменитой петропавловской, которая при варке становится почти сахарной, не нашла.
Лук по 80 тенге за кг был из Жамбыла, морковь из нашего СХФ «Пригородный» по 120. 1 кг сузбе продавали за 1500 тенге. Без него сорпа не сорпа, подумала я и взяла.
Прикупила и 5 кг муки сорта «Гранум» по 1 300 тенге за кг от местного «Ново-Альджанского мелькомбината». Баурсаки входят в обязательную программу праздничного меню. Они великолепно сочетаются с «Нагыз каймак» от ТОО «Айс» Мартукского района – 900 тенге за 400 граммов. Этот вид сметаны расходится мгновенно, несмотря на стоимость. На вкус самый настоящий свежий домашний каймак прямо из-под сепаратора.
Яйца из-за объективных и не всегда причин, как написал недавно наш коллега Асылбек Жумагулов, взлетели в цене. Десяток «Деревенских» из приграничной России стоят 460 тенге. Учитывая их дефицит и необходимость взяла, не раздумывая.
Проходя мимо прилавков с соленьями и вареньями увидела нечто необычное. Оказалось, лимонно-имбирное варенье. Литровую банку предлагали по 1 400 тенге.
То, что надо к чаю и совмещу приятное с полезным, подумала я и взяла. Комбинация витамина С в чистом виде и имбиря – лучшая профилактика ОРВИ и других нежелательных инфекций, к тому же что-то новенькое, непривычное. Должна же хоть чем-то удивить гостей.
Вот собственно и все мои приготовления. Конечно, одно только пусть и основное блюдо получилось дорогим. Но Новый год, как известно, бывает лишь раз в 12 месяцев. Как его встретишь, так и проведешь.
Надеюсь, хозяин года оценит мои старания и не рассердится из-за говядины на столе. В моем случае – это знак уважения и предпочтения другим видам мяса и своего рода попытка задобрить Металлического белого быка.
Под бой курантов загадаю, чтобы его металл отсвечивал нам только в тенге, белый цвет властвовал и преобладал над другими, ак коп болсын. И еще пожелаю, чтобы производитель был крепким, выносливым, трудолюбивым, надежным, спокойным, рассудительным, мудрым. В общем обладал всем набором мужских качеств и достоинств, племенными тоже. Породное преобразование набирает обороты. Пусть все сложится, пусть наше агентство «КазахЗерно.kz» всегда будет в цене и высоко котируется на всех фондах и биржах. Чтобы нам, его корреспондентам, было чем гордиться и о чем писать в год, который пройдет под эгидой Белого металлического. С Новым годом!
