{truepic id=476 align=left}Изделия из муки, воды и яиц – макароны, паста – которые на территории бывшей СНГ именуются ”макаронные изделия”, присутствуют в кухнях многих народов. Но в одной стране они стали практически национальным достоянием. Это, конечно, Италия. В латинском языке macaroni обозначало вовсе не только длинные тонкие трубочки. До XVI века так называли любое вареное тесто. В XIV веке сицилийский ученый Анжело Сенизио определил макароны как “panis lixis in aqva” ( хлеб сваренный в воде). Поэтому, когда речь заходит о макаронах (итал. Pasta) за опытом следует обращаться именно к итальянцам. В Италии макаронных изделий существует множество, более двух сотен видов. Они отличаются формой, толщиной, цветом. Их кладут и в салаты, и в супы, делают из них десерты. На Украине же ассортимент пока не так богат. Из всего многообразия макаронных изделий признание в нашей стране заслужили папарделле, феттучине, спагетти, фарфалле, ореккьете, лазанья,тальятелле, лингвинне, равиолли, пенне ригате, ригатони конечно это не все, но что вы скажете о радиаторах, волосах ангела, буквах алфавита, монетках?! Все это можно есть, сообщает «MiMar«.
Для каждого вида макаронных изделий существует определенный соус. Его задача – равномерно обволакивать всю макаронину и, сочетаться с ней по вкусу. Например, для мясных рагу желательно использовать длинные макароны, а лучше взять полые внутри. Тогда соус равномерно распределится по всему изделию и вкус у блюда получится более яркий и гармоничный. Выбор соуса так же зависит и от толщины изделия. Например, блюдо, приготовленное с использование тонких спагетти, будет на вкус очень нежным и деликатным. К таким спагетти хорошо подходит сливочный соус. К слову, в Италии существуют определенные правила использования соусов, которые за границей часто игнорируют.
Приготовление соуса к пасте – это почти искусство. Важно точно знать, когда, например, ввести желток в соус, чтобы он не свернулся и не расслоился на хлопья. Для этого важно уметь чувствовать температуру соуса и пасты, понимать, в какой момент можно ввести тот или иной ингредиент.
В ресторане итальянской кухни наличие пасты в меню, конечно, обязательно. При этом, можно пойти двумя путями: готовить пасту самостоятельно или работать с фабричной. Мне больше нравится паста приготовленная собственноручно. Кстати, подобная технология на самом деле, очень древняя. Понятно, что в старину не было никаких технических приспособлений, и поэтому паста готовилась только вручную. А потом просушивалась на солнце, обдуваемая соленым морским ветром. Конечно, вкус у такой пасты несравним с той, которая производится фабричным путем. Я экспериментировал с покупной пастой, но результат получался совершенно иным. Поэтому в ресторане я готовую пасту не использую. Тем более, сейчас процесс приготовления пасты может быть значительно упрощен за счет технического оснащения. Например, пасту мы готовим с помощью специального пастомата, который предназначен именно для этой цели. Единственное ограничение (у нас) – не очень большой выбор насадок для получения пасты различной формы. И хотя в Италии все виды пасты делают вручную, я думаю, машина в ресторане необходима, так она помогает правильно выдержать необходимый размер изделий, а так же значительно сократить время на приготовление пасты. Кроме того, в работе она очень проста, и любой повар за короткий промежуток времени может ее освоить.
Каждый вид пасты варится определенное время. Самая тонкая паста опускается в кипяток буквально на 10 -20 секунд, чтобы она не разварилась. Итальянцы очень любят пасту, сваренную до состояния «аль-денте», то есть немного сыроватую внутри. И по этому поводу с украинскими потребителями раньше даже возникали определенные недоразумения. Посетители часто просили доварить пасту, так как не понимали непривычного вкуса. Сейчас, конечно, ситуация изменилась: люди стали много путешествовать, пробовать разные кухни, и вкусовое восприятие постепенно расширяется.
Для того, чтобы получить вожделенную «аль-денте» обычные макароны не подойдут, нужны специальные – из твердых сортов пшеницы. Для этого в муку “типо 00” добавляется небольшой процент муки из твердых сортов ”семолу”, которая по текстуре напоминает скорее манную крупу, чем привычную муку.
{truepic id=472 align=left}Сегодня, на украинском рынке представлен широкий выбор итальянской муки (как из твердых сортов, так и мягкой, высшей степени очистки), которая удовлетворит все запросы профессиональных поваров. Конечно, цена ее будет выше украинской, но результат себя окупит. Хотя, в целях экономии, вместо итальянской муки мелкого помола можно взять украинскую высшего сорта, однако никто не сможет сказать, каким в итоге получится готовое изделие. Потому что, в отличие от итальянской, украинская мука имеет немного другие характеристики. Например, мука высшего сорта из разных партий (и разных производителей) может отличаться размером помола. Тогда как качество итальянской муки неизменно. И это утверждение не голословно: мы одно время экспериментировали с продукцией разных производителей, в том числе и с мукой известного российского производителя, который делает пасту из твердых сортов пшеницы. Однако, используя его муку, в итоге получали обычные макароны. Такого не происходит при работе с итальянским продуктом. Главное, выбрать для себя оптимальное качество, ведь мука разных производителей все же будет иметь некоторые отличия, и повар пробным путем должен подобрать для себя продукт, который максимально удовлетворит именно его требования. Например, мне больше импонирует мука очень мелкого помола (00), из которой получаются легкие, нежные изделия. Однако она прекрасно держит форму и при правильном смешивании с мукой семолой ( из твердой пшеницы)имеет необходимую для получения «аль-денте» твердость.
Тесто на пасту тоже нужно уметь замесить. «Правильное» тесто не должно прилипать к рукам, быть достаточно эластичным и насыщенным воздухом. Важно не переборщить с яйцами. Иначе, тесто получится как бы «резиновым». Так же для того, чтобы тесто не стягивалось при раскатке, ему нужно дать отдохнуть. Для этого его накрывают полотенцем и оставляют где-то на час.
Варьировать вкус и внешний вид пасты можно с помощью различных натуральных красителей и добавок. Например, чтобы придать макаронам красный цвет, в них добавляются томаты, зеленый – шпинат, базилик, черный – чернила каракатицы, желтые – больше желтка. Есть острые макароны с добавлением острого перца,апельсина, лимона,ржаной муки и даже макароны с морскими водорослями. Любые красители не только меняют цвет изделия, но так же и влияют на его вкус, поэтому важно угадать необходимые пропорции, чтобы добавочный ингредиент только подчеркнул, но не перебил вкус основного продукта.
Для того, чтобы паста могла храниться, ее нужно подсушить. Это можно сделать на какой-нибудь теплой поверхности. Вкус у подсушенной и свежей пасты будет практически одинаков, различие сможет уловить разве очень опытный повар. К слову, паста в сушеном виде имеет очень длительный срок хранения – более года, при чем без потери питательных и вкусовых свойств. Главное, держать ее герметично упакованной, в сухом помещении.
Еще один вариант хранения пасты – это заморозка. Но мы, обычно, свежеприготовленную пасту мы не сушим и не замораживаем, а стараемся использовать буквально в течение 1-2 дней. Для хранения используем поликарбонатные боксы. К слову, оптимальный способ хранения пасты был найден не сразу. Сначала было набито немало шишек. Например, в Италии, где культура пасты возведена практически в ранг культа, все сопутствующие ей вопросы (в данном случае, проблема хранения) уже давно решены. Нам же приходилось всю информацию собирать из всех доступных источников – журналов, книг, Интернета. Сначала мы хранили пасту в закрытом пластиковом боксе для пищевых продуктов. Пасту разделяли на порции по 100 г, выкладывали кучками в бокс, закрывали крышкой и ставили в холодильник. Однако в пасте, как и в любых других продуктах, присутствует вода. А она, как известно, имеет свойство испаряться. Водные испарения, не находя выхода из герметично закрытого бокса, преобразовывались в конденсат, который подмачивал пасту. Соответственно, она отсыревала, теряла форму и внешний вид. Выход был найден: подсказала одна итальянка, что пасту можно хранить на специальной жиронепроницаемой силиконовой бумаге, которая используется в кондитерском производстве. Такая бумага хорошо впитывают влагу и, тем самым, защищает изделия от сырости. Теперь мы выкладываем пасту прямо на бумагу и сверху ее тоже накрываем этой бумагой.
Выбирая готовую пасту, я, в основном, ориентируюсь на бренд. Существует много итальянских фирм, которые распространены по всему миру и так же очень хорошо себя зарекомендовали на рынке Украины. К слову, это огромные концерны, производящие (помимо пасты) и муку, и оливковое масло, и макаронный соус. Соответственно, качество, которое они предлагают, достаточно высокое и стабильное. Так же, наряду с крупными предприятиями на рынке Украины, появляются небольшие фирмы, выпускающие пасту. Отличие их в том, что вся продукция, которую они предлагают, готовится и упаковывается вручную. Поэтому и цена на такие изделия, конечно выше, нежели на обычные макароны.
Формируя меню, нужно обязательно учитывать, что повышать питательность блюд с пастой нужно за счет комбинирования с продуктами в традиционной итальянской манере, а не за счет добавления жирных сливок, сыра и сливочного масла. Ведь паста – это здоровая пища. Экспериментируя со вкусами, давайте учитывать, что при всей своей международной популярности и исключительной универсальности паста остается исконно итальянским продуктом и все свои лучшие свойства проявляет, пожалуй, в сочетании с другими средиземноморскими продуктами. Хоть некоторые авторские блюда из пасты приживаются, некоторые не принимаются, в основном, паста – позиция очень популярная. Каких-то особых правил подачи ее не существует, так как итальянская кухня, по сути своей, кухня домашняя и поэтому в ней все относительно просто: положил пасту на тарелку и подавай. Несмотря на присущую ей простоту, блюда с пастой могут стать украшением самого изысканного стола, при условии свежести и высокого качества применяемых продуктов. Интересная, элегантная подача – это, прежде всего, желание повара проявить свою фантазию и чувство вкуса. Паста может выглядеть как повседневно, так празднично.
