Казахстан: Закрома родины

Казахстан: Закрома родины

Бренды «казахстанское зерно» и «казахстанская мука» уже зарекомендовали себя на мировых рынках. Но завоевание позиций идет не так быстро, как хотелось бы. Сказывается географическое положение страны: Казахстан находится вдали от крупных портов, и полностью зависим от железнодорожных перевозчиков, а им зерно возить невыгодно. Но есть страны, и немало, куда республика экспортирует основную часть своих урожаев. В основном, это наши восточные соседи — Иран, Ирак, Афганистан, а также государства бывшего Союза — Россия, Белоруссия, Украина. Чем же так хороша казахстанская пшеница, и какие технологии используют сегодня отечественные мельницы? Нашим собеседником стал профессор Алматинского технологического университета Михаил Росляков, пишет журнал «AgroӘlem».

— Михаил Григорьевич, чем «подкупает» казахстанское зерно?

— Во-первых, качеством. Мы выращиваем оригинальную пшеницу, отличную от той, что культивируется во всем мире. Это местные сорта, приспособленные к определенным почвоклиматическим условиям. Сортов много, самые распространенные из них – Безостая-1, Казахстанская-126. Они дают наиболее устойчивые урожаи в зависимости от климатической зоны. Казахстан — огромная страна, и в каждом регионе свои особенности: на севере много дождей, на юге много солнца и т.д. Разнообразие сортов позволяет получить более высокий урожай. В основном, в республике культивируются мягкие сорта пшеницы — 95% от общей площади посева (это и озимые, и яровые). Твердые сорта, из которых вырабатывают наиболее качественную муку, занимают всего 5% посевных площадей. В мире отношение возделываемых твердых и мягких сортов пшеницы такое же, как в Казахстане.

— Почему, ведь твердая пшеница пользуется повышенным спросом?

— Слишком велики затраты и риски недополучить запланированный урожай. Пшеница твердых сортов только яровая, а в казахстанском климате озимые растут гораздо лучше. Сейчас самая лучшая пшеница растет в Акмолинской, Северо-Казахстанской и, особенно, Костанайской областях, где ежегодно получают около 4-5 млн. тонн зерна. Все это мягкие сорта. Твердых сортов — гораздо меньше.

— Сколько зерна получает Казахстан ежегодно?

— Примерно 13-16 млн. тонн. Значительную часть мы продаем. Некоторое количество закладываем до следующего урожая. 6-7 млн. тонн зерна идет на производство муки. Этого достаточно, чтобы удовлетворить потребности населения в хлебе, хлебобулочных и макаронных изделиях. Из муки высшего сорта выпекают высококачественные хлебобулочные изделия — булочки, торты, печенье. Первый сорт (самый востребованный) используют для производства хлеба. Мука второго сорта также идет на выпечку хлеба, но более низкого качества.

— Как определяется качество муки?

— Казахстанская мука считается очень качественной, и определяется это свойствами пшеницы, которая оценивается по самым разным показателям, главный из них — стекловидность. Чем больше это значение, тем выше качество муки. Есть и другие оценочные коэффициенты и показатели — натура (масса одного литра зерна), крупность, выровненность и др. Важно, чтобы масса зерна была не только однородна, но и выровнена по крупности. Пшеница по весовому соотношению содержит в среднем 7% плодовых, 8% — соленых оболочек, 8% — эндоспермы и 2,5% — зародыша. Последние три части плотно срослись друг с другом, и отделить их трудно. Существуют специальные способы и технологии, которые позволяют проводить замеры.

— Эти исследования проводятся на мельницах?

— Да, это называется подготовкой зерна к помолу. С полей зерно везут, как говорили в советское время, «в закрома родины» — на заготовительные элеваторы. Там оно некоторое время хранится, потом его везут на производственные, мельничные элеваторы, основная задача которых — подготовить помольную партию зерна. Это зерно с определенными показателями качества и свойствами, которые могут сохраняться длительный период времени — три, четыре, шесть месяцев. Кстати, сейчас мельницы часто работают, что называется, «с колес»: привезенное зерно незамедлительно идет на переработку.

— На какие еще показатели качества зерна следует обращать внимание?

— Содержание сорных примесей. Например, на севере растет овсюг (дикий овес) — страшный сорняк! Он созревает одновременно с пшеницей, и во время уборки попадает в зерновую массу, засоряет ее. Чем больше сорных примесей, тем хуже качество муки. Чтобы избежать этой проблемы с сорняками, на севере Казахстана стараются посев пшеницы рассчитать на 15-20 июня. Тогда созревание пшеницы и овсюга происходит в разное время.

— На юге страны есть подобные проблемы?

— Если весной ехать из Алматы в сторону Иссыка, хорошо видно, как поля буквально усыпаны красивыми синими цветами. Это куколь. Настоящее бедствие. Его зерна немного меньше зерен пшеницы (всего на 1-2 мм), и отделить его чрезвычайно трудно. Все примеси, которые есть в зерновой массе, мы определяем и отделяем благодаря их различным характеристикам: по толщине, по длине, даже по аэродинамическим свойствам. Овсюк и куколь отделяют от пшеницы на специальных машинах в три этапа: сначала по длине на триерах, затем по весу – воздушными потоками, и, наконец, по толщине – на ситах. Также существуют специальные камнеотборники, на которых мы отделяем камни и прочие минеральные примеси по плотности и другим параметрам. В результате всех этих действий мы получаем зерно, которое содержит не более 0,2-0,4% сорных примесей.

— В чем заключается технология подготовки зерна к помолу?

— Задача — привести зерно к определенному качественному состоянию. На мельничный элеватор зерно поступает с содержанием примесей до 2%. Это теория, а на практике этот показатель доходит до пяти и более процентов. Поэтому нужно очистить зерно. В арсенале целый набор оборудования — сепараторы, триеры, щеточные машины. После того, как зерно проходит очистку, его тестируют на влажность — это очень важный показатель качества продукта. С точки зрения хранения идеальный вариант — 14% влаги. Такое зерно можно хранить вечно. Но наши перерабатывающие предприятия обеспечивают влажность зерна около 12%, поэтому на следующем этапе зерно проходит гидротермическую обработку. Мы искусственно добавляем влагу, чтобы оболочка была эластичной, хорошо снималась, зародыш хорошо отделялся. В то же время эндосперм должен быть сухим, но хрупким. Кстати, при такой обработке уменьшаются дальнейшие расходы на электроэнергию при помоле. Если молоть слишком сухое зерно, расход энергии будет очень высоким, а выход муки будет маленький, и мука будет низкого качества. Контроль процесса ведется на каждом этапе переработки.

— Сейчас существуют различные экспресс-методы контроля качества при переработке зерна. Какие технологии используют отечественные комбинаты?

— Существует специальное оборудование, в основном, японское, которое позволяет с большой точностью определить показатели зерна, и к тому же, очень быстро. Но на казахстанских предприятиях сегодня, в основном, используют наши, классические методы. Они субъективны, но все же позволяют достаточно точно судить о качестве сырья. Следует сказать, что качество зерна, качество муки, качество хлеба вообще нельзя определить только по одному показателю. Я не могу сказать: «Эта пшеница хорошая!» Я могу утверждать: «Эта пшеница соответствует критериям качества по показателям крупности, выровненности, по внешнему виду и т.д.». А что внутри? Какой химический состав зерен? Для этого нужны более глубокие исследования. На последнем этапе обработки зерна перед помолом на специальных машинах проводится очистка от загрязнений и микроорганизмов.

Непосредственно процесс размола проходит в несколько этапов. Сначала зерно измельчают, так, чтобы из него получились крупки. Их делят на три класса. У нас принята ситовая классификация продуктов измельчения, т.е. используются разные сита с определенным количеством отверстий на 1 кв.см. Например, сито №43 позволяет получить муку высшего сорта, сито №35 или №38 — муку первого сорта. Мука высшего сорта должна пройти через шелковое сито (сейчас, конечно, чаще всего используют не натуральный шелк, а капрон и прочие синтетические материалы). Затем уже из крупок на следующих этапах размола получается мука. Если из 100 кг зерна мельница получает на выходе 75-78% муки, это очень хороший показатель. Современные мукомольные заводы в Казахстане есть. Например, отличные мельницы стоят в Алматы и Чемолгане. Они работают по швейцарской технологии и легко могут достигать показателя 75%. Практически вся мука на таких мельницах высшего сорта. В среднем по республике, мельницы вырабатывают примерно 50-60% муки высшего сорта, а остальная продукция – это первый и второй сорта.

— В чем причина таких различных показателей? Мукомольные заводы используют разные технологии?

— Технологии почти везде одинаковые, различается качество оборудования.

— Кто является потребителем муки разных сортов?

— Основные покупатели муки высшего сорта — хлебобулочные комбинаты, кондитерские. Первый сорт, в основном, уходит на хлебозаводы. Из муки второго сорта, как я уже говорил, тоже пекут хлеб, но более низкого качества. Правда и цена на него значительно ниже. Мука второго сорта сейчас активно используется для выпечки так называемого «социального хлеба».

Химический состав зерна

Зерно пшеницы состоит из белка (12-14%), крахмала (65-75%) и минеральных веществ, которые определяются показателем зольности. В зернах пшеницы присутствует практически вся таблица Менделеева, однако избыток минеральных веществ не нужен. Зольность определяется экспериментально: зерно отбирают, размалывают, потом сжигают при очень высоких температурах. Сгорает вся органика, остаются только минеральные вещества. Средний показатель зольности 1,97%, но он зависит от различных факторов — где зерно растет, на каких почвах, сколько было солнечных дней, сколько выпало осадков и т.д. Показатель зольности зерна для получения муки высшего сорта — 0,55%, муки 1-го сорта — 0,75%. Если эти показатели выше, мука классифицируется как нестандартная, для улучшения свойств ее, например, смешивают с другой мукой.
 

admin
с автором можно связаться по адресу: [email protected]
Оцените автора
КазахЗерно
Добавить комментарий

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Генерация пароля