Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется в зависимости от типа помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков, минеральных веществ, витаминов и клетчатки, но больше крахмала и лучше ее перевариваемость и усваиваемость, пишут "Крестьянские ведомости".
Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных и кондитерских мучных изделий. Муку грубого помола в основном используют в производстве хлеба, а в кулинарии применяют редко.
Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для приготовления пудингов, песочных изделий.
Соевую муку используют чаще обезжиренной для приготовления мучных изделий при заболеваниях печени, атеросклерозе.
Пшеничные отруби, очень богатые витаминами группы В, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечебном питании для добавки в каши, мучные изделия, супы. Из пшеничных отрубей готовят витаминный напиток — отвар. Отруби используют в различных диетах при запорах, ожирении, атеросклерозе, сахарном диабете и др.
Хлеб содержит много углеводов (до 52%), в основном крахмал, 1% жиров и 6–8% недостаточно полноценных белков. Энергетическая ценность 100 г хлеба — 200–250 ккал. Его химический состав и усвояемость зависят от вида и сорта муки: белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки (грубый помол) усваиваются на 75%, из муки высших сортов — на 85%. В хлебе из муки высшего сорта содержится меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала.
Пшеничный хлеб имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается по сравнению с ржаным, поэтому рекомендуется в диетах, щадящих желудочно-кишечный тракт. Хлеб подсушенный или вчерашней выпечки оказывает меньшее сокогонное действие на органы пищеварения и лучше усваивается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, чем свежевыпеченный.
