Основным сырьем для производства муки служит зерно пшеницы и ржи. Эти культуры обладают высокой пищевой ценностью. Важным фактором, влияющим на качество производимой муки и хлеба, является качество перерабатываемого зерна, определяемое его химическим составом и технологическими свойствами, которые зависят от сортовых особенностей зерна и почвенно-климатических условий выращивания.
Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность признаков и показателей его качества, определяющих поведение зерна в технологическом процессе его переработки, выход и качество муки.
Учитывая широкую изменчивость почвенно-климатических условий выращивания зерна в различных зонах пашей страны, ежегодно высевают в среднем около 80 основных сортов озимой и свыше 100 сортов яровой пшеницы, характерных для каждой зоны. Лучшие сорта пшеницы отечественной селекции: Мироновская 808 и Безостая 1, Одесская 51, Саратовская 29, Казахстанская 126, Харьковская 46 и др. Эти сорта, как правило, обладают хорошими технологическими свойствами и обеспечивают получение муки высокого качества при высоком ее выходе.
Рожь занимает второе место после пшеницы по ее использованию для производства муки. Распространена в основном в северных и северо-западных областях европейской части нашей страны, а также в некоторых восточных районах.
Каждый сорт пшеницы и ржи обладает характерными, присущими данному сорту, свойствами. Однако на эти свойства оказывает влияние изменение почвенно-климатических условий выращивания как в различные годы, так и в разных зонах. Поэтому оценка технологических свойств зерна — важнейшее условие эффективного его использования.
Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы и ржи, их классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др. В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.
В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.
Рожь классифицируют на три типа, используя ее форму и территориальные признаки выращивания: I тип — озимая северная, II тип — озимая южная, III тип — яровая. Рожь I и II типа делят на подтипы по районам произрастания. Озимая рожь обладает более высокими технологическими свойствами, чем яровая.
Классификация зерна пшеницы и ржи по типам и подтипам имеет важное технологическое значение, поскольку позволяет определить и использовать дифференцированные методы и режимы переработки различного по качеству зерна с высокой эффективностью.
