Ячмень

Содержание
  1.                                                                                                                           Ячмень
  2. Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди многих видов ячменя в СССР распространен один вид — ячмень посевной, который подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.
  3. У пленчатого ячменя цветковая пленка плотно срослась с ядром, у голозерного цветковые пленки не срастаются с ядром, поэтому они легко отделяются при шелушении зерна.
  4. По своему строению зерно ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок и зародыша. В зерне содержится 03…69 % эндосперма, который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который позволяет получить больший выход крупы и лучшего качества, а для выработки перловой крупы — полустекловидный, или мучнистый ячмень. Алейроновый слой зерна ячменя отличается от других злаков тем, что состоит не из одного, а из трех-четырех рядов толстостенных клеток и составляет 12..14% массы зерна, поэтому он очень прочный.
  5. Плодовые оболочки составляют 3,5…4,0 % массы зерна, а семенные — 2,0…2,5%. Последние содержат красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя с сине-зеленой окраской семенных оболочек можно применять для выработки крупы только при усиленном шлифовании ядра, что требует значительных энергозатрат и снижает выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки состоят из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10…12%. По пленчатости ячмень разделяют на три группы: низкопленчатый — до 10% пленок, среднепленчатый — 10…12 % пленок, высокопленчатый — свыше 12 % пленок. При переработке в крупу лучшим считают низкопленчатый ячмень. Зародыша в ячмене 2,5…3,0 %.
  6. По химическому составу зерно ячменя состоит из белков (12…14%), крахмала (55…65%), клетчатки (5… 8%), пентозанов (9…12 %), жира (2,0…2,5 %), минеральных веществ (2,5…3,0 %). В зерне ячменя высока активность ферментов. Цветковые пленки ячменя содержат много клетчатки и минеральных веществ, особенно кремния. Зольность цветковых пленок достигает 35 %.

                                                                                                                          Ячмень

Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди многих видов ячменя в СССР распространен один вид — ячмень посевной, который подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.

У пленчатого ячменя цветковая пленка плотно срослась с ядром, у голозерного цветковые пленки не срастаются с ядром, поэтому они легко отделяются при шелушении зерна.

По своему строению зерно ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок и зародыша. В зерне содержится 03…69 % эндосперма, который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который позволяет получить больший выход крупы и лучшего качества, а для выработки перловой крупы — полустекловидный, или мучнистый ячмень. Алейроновый слой зерна ячменя отличается от других злаков тем, что состоит не из одного, а из трех-четырех рядов толстостенных клеток и составляет 12..14% массы зерна, поэтому он очень прочный.

Плодовые оболочки составляют 3,5…4,0 % массы зерна, а семенные — 2,0…2,5%. Последние содержат красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя с сине-зеленой окраской семенных оболочек можно применять для выработки крупы только при усиленном шлифовании ядра, что требует значительных энергозатрат и снижает выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки состоят из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10…12%. По пленчатости ячмень разделяют на три группы: низкопленчатый — до 10% пленок, среднепленчатый — 10…12 % пленок, высокопленчатый — свыше 12 % пленок. При переработке в крупу лучшим считают низкопленчатый ячмень. Зародыша в ячмене 2,5…3,0 %.

По химическому составу зерно ячменя состоит из белков (12…14%), крахмала (55…65%), клетчатки (5… 8%), пентозанов (9…12 %), жира (2,0…2,5 %), минеральных веществ (2,5…3,0 %). В зерне ячменя высока активность ферментов. Цветковые пленки ячменя содержат много клетчатки и минеральных веществ, особенно кремния. Зольность цветковых пленок достигает 35 %.




admin
с автором можно связаться по адресу: [email protected]
Оцените автора
КазахЗерно
Добавить комментарий

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Генерация пароля