Рис

                                                                                 
Это наиболее распространенная и ценная среди крупяного зерна культура. Рисовая крупа хорошо усваивается организмом человека и служит диетическим продуктом. По классификации рис подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В СССР распространен подвид обыкновенного риса, который имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые в основном по отношению длины к ширине зерна. У ин-дийской ветви это отношение 3,0…3,5: 1,0, у японской — I.4…1.9: 1,0.

В зависимости от формы зерно риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме и широкое, ко II типу — продолговатое узкое и тонкое, к III типу — округлой формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию эндосперма: 1-й подтип — стекловидное, 2-й подтип — полустекловидное. Исключение составляет III тип, в котором выделяют еще и 3-й подтип — мучнистое зерно. Независимо от типа зерна рис бывает остистый и безостый. Особенность строения зерновки риса заключается в отсутствии бороздки. Зерновка имеет различную форму, чаще овальную, и разную окраску —от белой до темно-коричневой.

По своему строению зерно риса состоит из цветковых пленок (18…25 %), плодовых и семенных оболочек (3… …5%), алейронового слоя (6…8%), эндосперма (65… …70%), зародыша (4…5%). Консистенция эндосперма риса преимущественно стекловидная либо полустекловидная и зависит в основном от состояния и свойств крахмала, составляющего основную часть эндосперма.

По химическому составу зерно риса состоит из белков (7… 11 %), крахмала (65…75'%), Сахаров (1,4… …3,2%), клетчатки (8,7…12,0 %), жиров (2,0…5,2 %), минеральных веществ (4,7…7,0 %) и др. Клетчатка и минеральные вещества находятся в основном в цветковых пленках и поэтому при их удалении в оставшемся зерне резко снижается содержание клетчатки (1,1…1,3%) и минеральных веществ (1,4…1,7%) при относительном увеличении крахмала, белков и других веществ.

Важная технологическая особенность риса — это его трещиноватость, которая оказывает большое влияние на выход целого ядра риса — крупы. Трещиноватость связана с появлением в эндосперме риса микротрещин под воздействием тепла и влаги. Микротрещины появляются при неблагоприятных условиях уборки, хранения, сушки и обработки зерна. Кроме того, в нем встречаются также пожелтевшие зерна, которые влияют на выход крупы и ухудшают ее потребительские достоинства. Пожелтение зерен вызывается неблагоприятными условиями уборки зерна, а также при нагревании свыше 40 °С во влажной среде. Считают, что желтую окраску вызывают пигменты, образующиеся при распаде продуктов зерновки.

admin
с автором можно связаться по адресу: [email protected]
Оцените автора
КазахЗерно
Добавить комментарий