Ни один праздничный дастархан, в великий день Улуса особенно, немыслим без национальных блюд и продуктов. Конечно блюдом №1 и гвоздем обязательной программы (меню) являются бешбармак и наурыз коже, но молочные и кисломолочные изделия по праву занимают свое не менее почетное место, подчеркивает собкор «КазахЗерно.kz».
Не зря в народе говорят: «Ақ мол болсын!». Кстати, суть этого выражения намного шире и глубже. Речь не только о том, чтобы было как можно больше молочных продуктов (а значит увеличения поголовья всех видов). В первую очередь это благое пожелание всего светлого и лучшего. Ведь белый цвет для казахов – это цвет позитива, надежды, веры, любви, высоких дум, стремлений и гармонии с природой.
Поэтому после долгой зимы 14 марта, в первый день празднования Наурыз мейрамы, — Көрісу күнi – было принято угощать родных, близких, уважаемых людей и почтенных аксакалов молочными и кисломолочными напитками – наурыз коже, кумысом, шубатом и айраном.
Обязательно пекли золотистые, как весеннее солнце шелпек, бауырсаки и қазан жаппай. Их, а также тары и талкан подавали с наисвежайшим каймаком и маслом. Кондитерские изыски и восточные сладости тогда были доступны не всем, но чаепитие от этого было не менее вкусным и ароматным. Любимый и популярный напиток из шоқ самаурына смаковали с балкаймаком, жентом, вареным сахаром, иримшиком, сары су, торта и куртом.
Национальные фишки
В настоящее время ассортимент этих изделий стал намного шире и разнообразнее благодаря рыночным отношениям. В век глобализации потребителя трудно чем-либо удивить: сейчас доступно все и вся, были бы деньги. Оттого фишки и изюминки национальной кухни высоко востребованы и на вес золота.
Сегодня, когда тренду ПП (правильное питание) подвержены буквально все, люди начинают иначе смотреть на, казалось бы, привычные с детства органические натуральные продукты. И в числе фаворитов конечно же, по признанию экспертов, находятся аутентичные продукты и блюда. То есть еда с национальным характером.
Как рассказала Карлыгаш Табынбаева, продавщица одного из рынков Актобе, горожане и гости города на Белом Холме стали чаще и больше покупать (и не только в преддверие праздников, во время поста Ораза айт и Наурыз мейрамы) именно такую продукцию.
— Более того, курт разных видов и цветов (коричневый из верблюжьего молока, с зелеными вкраплениями базилика), жент с различными добавками – молочным шоколадом, грецким орехом, со вкусом банана, яблока, киви (на снимках) стали покупать в качестве подарка, гостинца, презента и даже в корзину со сладостями в приданое для невесты (қыз жасау), — говорит она.
Действительно, необычная подача привычных продуктов и изделий, упакованных в стильные коробочки и шкатулки, вызывают неподдельный интерес и восхищение. К слову, цена весьма приемлемая.
Бабушки и родители, думающие о здоровье своих внуков и детей, приучают их к балкаймаку. Они утверждают, что это наша казахская нутелла. Вместо конфет рафаэлло советуют брать иримшик. Кусочки вареного сахара вполне могут заменить чупа-чупс.
Товар с историей
В связи с этим делюсь прогнозами экспертов. По их мнению, каждый продукт, товар и услуга нуждаются в интересной подаче. Например, истории, связанной с их происхождением.
Мировая практика показывает: сейчас в спросе не сам продукт или товар/услуга, а его бэкграунд. Людям интересно быть причастными к пред— или самой Истории. Так что нашим предпринимателям и товаропроизводителям есть над чем задуматься. В помощь им эксперты и историки. Как говорится, было бы желание, свободных ниш и секторов экономики много. И каждому найдется свое место под солнцем.
Универсальность и баланс
Впрочем, история историей, но знать о питательных и полезных свойствах продуктов, необходимо иногда даже жизненно важно, ведь речь идет прежде всего о здоровье человека. Как говорят эксперты: «Скажи, что ты ешь, и я скажу кто ты».
— Национальные продукты питания являются самыми биологически полноценными и сбалансированными пищевыми продуктами питания, — констатирует профессор кафедры гигиены питания и профболезней Западно-Казахстанского медицинского университета имени Марата Оспанова (Актобе), доктор медицинских наук Арстан Мамырбаев. — Самой природой определено так, что цельное кобылье молоко или изготовленное в виде кумыса разной степени крепости имеют сбалансированный пищевой состав по основным пищевым ингредиентам – макро- и микронутриентам.
Прежде всего это белки, мобильные и легкоусвояемые в виде альбуминов (лактоальбумин, лактоглобулин), которые обладают наибольшей всасываемостью в желудочно-кишечном тракте. В шубате, в отличие от кумыса, содержится больше белка и жира. Как в кумысе, так и в шубате жировой компонент представлен в основном и преимущественно содержанием большого количества полиененасыщенных жирных кислот – арахидоновой, стеариновой, олеиновой, пальмитиновой и других. При этом следует отметить, что в кумысе содержание полиененасыщенных жирных кислот в три раза выше, чем в шубате.
Полиененасыщенные жирные кислоты являются эссенциальными (незаменимыми) компонентами питания, так как в организме не синтезируются и обязательно должны поступать извне. Они выступают как пластический материал при формировании и построении клеточных и субклеточных мембранных структур органов и различных тканей, обладают липотропным действием, то есть благотворно влияют на функции печени, почек, эндокринных желез.
Эти продукты выгодно отличает и содержание углеводных компонентов, в частности моносахаров (лактоза). Последняя, по сравнению с другими углеводами, обладает более высокой эффективностью всасывания в ЖКТ и оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу.
Кумыс и шубат содержат в оптимальных концентрациях макро- и микроэлементы, самые различные ферменты и иммунные антитела, которые формируют реактивность и резистентность у человека, способствуя развитию благоприятной микрофлоры в ЖКТ.
Эти национальные кисломолочные продукты весьма эффективны не только в питании здорового человека, но и широко используются в лечебном питании у больных с самой разнообразной легочной патологией, заболеваниями ЖКТ и у ослабленных больных.
Кумыс и шубат, являясь универсальными, созданными самой природой полезными, натурпродуктами питания, могут адекватно использоваться людьми любого возраста – от детей до старцев. Химический состав национальных кисломолочных продуктов питания настолько идеален, что оказывает эффективное влияние на ферментативные констилляции ЖКТ, оказывая благотворное воздействие на пристеночное (мембранное) пищеварение, в результате чего происходит стопроцентное усвоение. В то время как у других продуктов питания усвояемость гораздо ниже.
Вся совокупность и гамма пищевых макро- и микронутриентов, входящих в состав кумыса и шубата, обеспечивают эффект сбалансированного, рационального питания, обеспечивающего нормальный рост и развитие живого организма, сохранение гомеостаза и здоровья.
Липотропный фактор
Другие кисломолочные продукты – творог обычный различной степени жирности, иримшик, жент, курт с позиции нутрициологии и гигиены питания также более полезны, чем иные виды молочных продуктов, изготовленные по специальным технологиям с использованием пищевых добавок.
Сейчас на рынке представлен широкий ассортимент продуктов из творожной продукции – жент и курт в том числе и в виде конфет. Хорошо, если в них добавляются натуральные компоненты – шоколад, травы, но, к сожалению, многие используют пищевые добавки – ароматизаторы, сгустители, красители. И это не есть хорошо. Потому питательная и биологическая ценность обычного натурального творога, без всяких дополнительных технологических переработок, более высока и эффективна.
Другой вопрос: какой творог потреблять в пищу – обезжиренный или же с определенным процентом жирности. Конечно каждый выбирает по своему предпочтению – более тучные люди обезжиренный, молодые растущие – более жирный. Одно из самых полезных свойств творога – это липотропность, благоприятное влияние на функцию печени и формирование необходимой микрофлоры в кишечнике. Благоприятный микробный пейзаж кишечника способствует синтезу витаминов группы В.
Регулятор pH
Казахи – мудрый народ, просто так они ничего не делали. Издревле они добавляли сузбе в сорпу. В сорпе содержится много экстрактивных азотистых веществ, большое количество жира. Так что она полезна не каждому. У людей с ожирением, атеро- или кардиосклерозом, эндокринными нарушениями, сорпа может вызвать побочный отрицательный эффект.
Сузбе сама по себе содержит большое количество кисломолочных бактерий, поэтому, когда она добавляется в сорпу, то последняя приобретает уже совершенно другие биологические свойства за счет кисломолочных бактерий. В результате воздействия сузбе животный жир разлагается на более щадящие компоненты. В итоге усвояемость сорпы возрастает.
Если говорить на языке биохимии, то посредством сузбе регулируется и выравнивается уровень кислотности pH в ЖКТ, что оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения.
Источники пектина
Тары и талкан, как любые зерновые продукты, важны и полезны. В них очень благоприятное соотношение растительного белка и жира, пектиновых веществ и клетчатки. Систематическое употребление тары и талкан обеспечивают нормальную работу ЖКТ, усиливая его перистальтику и, в конечном итоге, являются мерой алиментарной профилактики заболеваний толстой и тонкой кишки.
Многие любят смешивать тары и талкан со свежим каймаком или айраном. Это дело вкуса, культуры и эстетики питания. Какого-либо негативного влияния нет, но однородность должна выдерживаться, так как в гигиене питания существует понятие о межнутриентных взаимодействиях. Что это значит? Дело в том, что ряд пищевых веществ и пищевых продуктов обладают определенной совместимостью или же несовместимостью.
Изыски в питании
Балкаймак в последнее время называют казахской нутеллой. Особенно на органолептические и физико-химические свойства сметаны и меда эта композиция не влияет, но опять-таки, это вопрос индивидуальных пищевых восприятий и пристрастий.
Вареный сахар. Обычный, полученный из свеклы и тростника в своей структуре уже содержит моноуглеводы в виде глюкозы и других моносахаров. После технологической кулинарной обработки (варки, жарки) природная форма углеводов, структура сахаров немного нарушается. Поэтому этот продукт питания, подвергнутый температурной обработке, уже обладает менее полезными свойствами, хотя и более сладок.
