Что такое солод?

Солод является основным материалом для производства пива. Такие характеристики солода, как вкус, цвет и запах, зачастую играют решающую роль в определении типа пива, получаемого из него, а его качество напрямую влияет на качество пива. Поэтому получению солода уделяется особое внимание. Он получает свои характерные свойства именно при солодоращении, а также в зависимости от качества используемого для него зерна.

Что такое солод?Ячмень. Для приготовления солода применяется, как правило, ячмень. Это объясняется легкостью его обработки, хорошей всхожестью и неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям и наиболее подходящими вкусовыми качествами. Ячменный солод позволяет получить пиво с лучшими показателями. Ячмень относится к семейству злаковых, роду Hordeum sativum. Не вдаваясь в подробности строения ячменного зерна, отметим только, что оно состоит из трех основных частей – зародышевой, мучнистого тела (эндосперм) и оболочки. Средний химический состав ячменного зерна (в % на сухое вещество): белок от 7 до 26%; пентозаны от 7 до 11%; сахароза от 1,7 до 2%; целлюлоза от 3,5 до 7%; жир от 2 до 3%; зольные элементы от 2 до 3%.

Ячмень специальных сортов, предназначенных для солодоращения, должен быть здоровым, крупным, без повреждений, очищенным и отсортированным. Он превращается в солод не сразу. Свежеубранный ячмень не достигает еще физиологической зрелости, т.е. в нем остаются незаконченные биохимические процессы дозревания. По этому зерно должно отлежаться и дозреть в течение как минимум двух месяцев. При больших объемах этап вылежки проводится в специальных силосах. Ячмень предварительно сушат. В процессе дозревания в ячмене происходят продолжение синтеза крахмала из сахаров, получение белков из аминокислот, снижаются влажность и содержание растворимых в воде веществ. Происходят распад и окисление ингибиторов прорастания.

Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерна, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода. При сортировке выделяют два сорта ячменя к первому относится ячмень с толщиной зерна более 2,5 мм, а ко второму — пивоваренный ячмень с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна, толщина которых менее 2,2 мм, называются отходом и в пивоварении не используются.

Технологическая схема производства солода

Пророщенный солод подвергают сушке теплым воздухом только после того, как установят степень его готовности,  характеризуемую внешним видом и консистенцией. Запах солода в этом случае, что интересно, должен напоминать запах свежих огурцов. Сушка солода необходима для того, чтобы удалить избыточную влагу, из-за которой он может быстро и легко портиться, и для перевода его в состояние, наиболее устойчивое для хранения. Высушивание солода завершает в нем химико-биологические процессы, вызывает появление соответствующего аромата, особенного для каждого типа солода, и придает солоду характерный цвет. После сушки требуется произвести удаление ростков и корешков из солода, которые могут способствовать повторному поглощению влаги. Этот процесс происходит с высушенным солодом в так называемой росткоотбойной машине. Затем очищенный солод охлаждают и взвешивают и уже после этого помещают в специальное солодохранилище, где и происходит его отслеживание сроком не менее 30 суток. Выдержанный таким образом солод уже используется в пивоваренном производстве.

Что такое солод?В пивоварении в качестве несоложенных материалов, т.е. без проращивания, применяют также кукурузу, рис и, реже пшеницу.

Кукуруза (Zea mays) применяется как добавка к солоду, в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит от 30 до 50% жира, снижающего стойкость пены. Уменьшить его количество в кукурузной муке можно, предварительно отделив зародыш зерен, где в основном и находится жир. Требуемое содержание его для муки или сечки из кукурузы составляет не более 2%. Способность кукурузного жира становиться прогорклым определяет срок хранения муки или сечки из кукурузы в темном и прохладном месте. не превышающий трех месяцев. Экстрактивность кукурузы по сравнению с ячменем выше и составляет порядка 82-90%. Кукурузная мука содержит в среднем от 12 до 13% воды, около 60% крахмала и до 9% белков. За рубежом в пивоварении применяются кукурузные хлопья. Рис (Oryza Sativa). Используется в пивоварении также в виде муки либо сечки в качестве добавки к солоду. Содержание крахмала в рисовой сечке составляет около 80%, белка от 6 до 8% и экстрактивность риса еще выше, чем у кукурузы, и составляет 95-97% к массе сухих веществ. За счет низкого содержания жира и высокого уровня крахмала рисовая сечка оказывает благоприятное влияние на качество получаемого пива. Также рис позволяет повысить стойкость пива за счет отсутствия в нем компонентов, влияющих на помутнение пива.

Рекомендуется несоложенный материал хранить в виде зерна и производить размалывание только перед непосредственном использовании, т.к. качество муки может со временем ухудшаться за счет происходящих в ней окислительных процессов.

Пшеница (Triricum). В пивоварении пшеница применяется как в виде несоложенного сырья, так и вкачестве основного компонента для приготовления солода. Это однолетнее яровое или озимое растение, относящееся к семейству злаковых. Сухие вещества зерна пшеницы содержат: крахмала — от 60 до 80%, белка — от 7 до 18%, целлюлозы — от 2 до 2,5%, сахаров приблизительно 3%, жира — от 0,5 до 1%, минеральных веществ — от 1,5 до 2% и гуммивеществ — от 0,3 до 0,44% к массе сухого вещества.

Содержание белка в пшенице может достигать 25%, но в пивоварении допустимо 12-13%, а лучше ниже 11%. Поэтому использование пшеницы получило несильно широкое распространение.

admin
с автором можно связаться по адресу: [email protected]
Оцените автора
КазахЗерно
Добавить комментарий

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Генерация пароля